miércoles, 10 de abril de 2013

¿FINO O MANZANILLA?

Tanto en el fino como en la manzanilla la barrica se llena hasta tres cuartos, pero el vino no llega a estar en contacto con el oxígeno porque en medio queda la «flor» o velo que se produce durante la fermentación. Técnicamente es una película de microorganismos constituida por las mismas levaduras que dan lugar a la fermentación alcohólica y que suben a la superficie en busca de oxígeno.
 
Lo que los diferencia es pues que las condiciones óptimas de climatología para la manzanilla se dan exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda donde esas condiciones microclimáticas hacen que ese velo de flor sea también especial. Dicen los expertos que la clave de la manzanilla es la humedad, influencia de la ubicación de Sanlúcar, entre la desembocadura del río y el mar. Ese ambiente más fresco hace que la flor tarde más en caer, si cae, y así nace la manzanilla, un poco más pálida pero con el mismo grado.

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